Levedura ou levedo de cerveja são microorganismos utilizados no processo de fermentação. Ambas as palavras vem de um termo latino “Lavare”, que significa “fazer crescer”. As primeiras leveduras descobertas estavam associadas à fermentação de pães e mostos. Esses processos desencadeiam a liberação de gás carbônico das bebidas alcoólicas. Elas tem o papel de transformar açúcar em álcool, tais fungos possuem a capacidade de divisão celular, e assim se auto-reproduzem, leveduras de cerveja tem um apetite voraz por líquidos doces. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento a bebida.
Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (Lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo.
A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomenclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC. Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.
A grande maioria das cervejas contém entre 4% e 6% de graduação alcoólica. Mas ocasionalmente, quando se produz cervejas mais fortes, com 8% ou 10%, por exemplo, a levedura cai em estado de estupor (imóvel, sem reação), e nesse caso é o fim da fermentação.Se desejar uma cervejas com um grau ainda maior de álcool, alguns mestres cervejeiros usam levedura de espumante para chegar a esse objetivo.
Além disso, a levedura é também responsável por aromatizar a bebida, podendo apresentar aspectos florais, frutados ou minerais que caracterizam cada estilo de cerveja. Nas cervejas de trigo, por exemplo, as leveduras produzem aromas mais frutados, que lembram a banana e o cravo.
Muitas cervejarias consideram suas leveduras como um verdadeiro segredo de mercado. Desde o final dos anos 1800 foram descobertas 500 tipos diferentes. Essas cepas foram isoladas e cultivadas em bancos. Algumas cervejarias guardam sob seu poder, suas próprias culturas esterilizadas para produção futura.
