“A prática de churrasquear ganhou ares de sofisticação. Os açougues viraram boutiques de carne; o tradicional sal grosso foi substituído pela flor de sal, sal Rosa, sal do Himalaia, sal de parrilla, facas e tábuas são personalizadas”, declara Tetê Melo, responsável pelo La Vaca, um foodtruck especializado neste que é um dos pratos preferidos do brasileiro. Na realidade, o convencional churrasco vem ganhando versões cada vez mais refinadas e acessórios aprimorados. A versão gourmet da carne na brasa também conquistou os recifenses e hoje a capital pernambucana ganhou novos restaurantes e casas especializadas em acessórios que enchem os olhos e o paladar dos churrasqueiros.
É cada vez mais comum na mesa dos brasileiros o investimento em cortes de carnes mais nobres, como o bife Angus e o Short Rib (também conhecido como costela premium). “Os criadores vêm se especializando cada vez mais em novas raças de gado, deixando os animais mais tempo no pasto e no confinamento, elevando por consequência a arroba do boi”, explica Jair Scariot, proprietário do Espaço da Carne, boutique especializada em carnes, com lojas nos bairros de Casa Forte e Boa Viagem.
E foi justamente este o upgrade nas carnes brasileiras que se deu nos últimos 10 anos, com o processo de mudança genética através da cruza de novas raças bovinas, valorizando mais o gado e as partes do animal. Com isso, é possível saborear quase todas as partes do boi. Nomes como o Angus, a Nelore, Hereford, e uma das raças mais nobres e com cortes mais caros disponíveis no país, a Wagyu, tomaram conta do mercado.
Antenado com a sofisticação do churrasco, Scariot montou um estabelecimento muito diferente do tradicional açougue. Num ambiente climatizado, oferece além dos cortes, acessórios, alguns com versões diferenciadas que mostram o quanto se sofisticou o hábito de fazer churrasco. “Antigamente a pessoa tinha em casa uma tábua simples. Hoje o mercado oferece tábuas com madeiras melhores, tem até carvão com sabores, como maracujá e castanha. E junto a isso veio faca, espeto, grelha melhores. Há uma imensidão de coisa nessa área. Isso tudo agrega valor e sabor”, justifica.
Os tradicionais acompanhamentos das carnes assadas na brasa, antes reduzidos ao vinagrete e farofa, hoje contam com inovações como o molho barbecue, cuja base é feita de tomate, açúcar mascavo, molho inglês e mostarda, originário dos Estados Unidos. Outro molho que tem marcado presença nas churrasqueiras é o chimichurri, típico do Uruguai e da Argentina. De mesma origem veio a parrilla, sistema de grelhas móveis que evita que a madeira ou o carvão interfiram no sabor da carne.
A gourmertização e as inovações também chegaram aos restaurantes especializados, que se diferenciam das tradicionais churrascarias. O Faaca Boteco e Parilla é um dos pioneiros em trazer uma experiência mais refinada para o churrasco na capital pernambucana. Numa mistura do tradicional boteco brasileiro com a parrilla argentina, o Faaca deixa que o cliente escolha o seu próprio pedaço de carne, direto no freezer. “Ele escolhe de acordo com o marmoreio (quantidade de gordura presente na carne) e a gramatura (porção por pessoa) que preferir”, explica Bruno Carrazzone, um dos sócios fundadores do restaurante. “Isso é um grande diferencial nosso, porque não vendemos qualquer carne, vendemos aquela que escolheu. Essa é a experiência Faaca”, distingue Carrazzone.
No cardápio é possível encontrar cortes, que variam entre R$ 35 e R$ 150. Os destaques vão para as opções de bife ancho (R$ 44), bife de chorizo (R$ 46), short rib (R$ 66) e várias carnes de black angus, com acompanhamentos de cebola com parmesão ou a farofa à moda da casa, com panko (farinha para empanados feita com pão), alho e gengibre. O destaque do Faaca vai para o hambúrguer artesanal (R$ 20), que leva 3 cortes de angus, queijo e cebola caramelizada. A carne sai direto da parrilla. Já na seção boteco, as opções são pasteizinhos de costela (R$19,60 a porção com 6 unidades), empanadas (R$ 8), entre outros.
Além de restaurante, também é possível encontrar os foodtrucks especializados em carnes. O La Vaca FoodTruck, tem como destaque a carne de sol Picuí, feita a partir do coxão mole (chã de dentro), com somente 6% de salga, é uma das mais pedidas pelos clientes. Outra queridinha é a tradicional picanha. “Apesar de existirem no cardápio as opções mais nobres, que são bem aceitas pelos consumidores, os cortes mais conhecidos são os campeões de venda”, conta Tetê Mello, sócia e chefe do food truck.
Já no foodtruck itinerante Dama de Ferro, o toque especial vem no processo de preparação da carne. Lá, se utiliza um pit smoker, um defumador de origem americana que mesmo levando mais tempo para finalizar a carne e que depende de lenha, agrega mais sabor singular. “O diferencial do nosso churrasco está na defumação das carnes, incluindo a costela, que é o nosso carro-chefe.
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Outra carne bastante pedida é o Brisket Angus defumado de seis a oito horas no pit smoker, que é o corte do peito bovino. “É uma carne muito fibrosa mas com o modo de preparo adequado resulta em uma carne muito macia e saborosa”, conta Marcello Coelho, dono e chef churrasqueiro do truck. A churrasqueira utilizada no Dama de Ferro é a Margarete, que o próprio Marcello construiu em 2015, e serviu de inspiração para o nome do negócio.
Serviço:
Faaca Boteco e Parrilla, Rua Sebastião Alves, 273 – Parnamirim – Recife, (81)3039.2028.
La Vaca Food Truck, Estrada das Ubaias, 456 – (81) 99159-5163 Casa Forte – Recife.
Dama de Ferro FoodTruck, Itinerante,
(81) 98927-0000.
Espaço da Carne, Av. Eng. Domingos Ferreira, 4267 – Boa Viagem – Recife, (81) 3035-0736, Av. Dezessete de Agosto, 1375 – Casa Forte – Recife, (81) 3097-0004.
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*Por Laís Arcanjo
