Milho: uma explosão de diversidade

Queridinho das festas juninas e um dos cereais mais nutritivos do mundo, o milho é um item versátil utilizado como alimento humano e ração animal devido às inúmeras fontes nutricionais presentes em sua composição, como carboidratos, proteínas, complexo de vitaminas B e minerais.

O grão é matéria-prima para vários pratos da culinária brasileira, entre eles, cuscuz, mingau, pamonhas e polenta. Ele é usado também na indústria como componente para a fabricação de amido, azeite, biscoitos, pães, maionese, bebidas e combustíveis. Além disso, componentes funcionais vêm sendo descobertos na composição do milho e que começaram a ser identificados nos últimos cinco anos, são de grande importância para a dieta humana e capazes de atuar na prevenção de doenças cardiovasculares e degenerativas, como alguns tipos de câncer.

O milho é uma cultura fundamental em todo o mundo, com grande relevância econômica, além de ser uma importante fonte de alimentação humana. Além de ser muito energético, o milho traz em sua composição vitaminas A e do complexo B, proteínas, gorduras, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo e amido. As cascas dos grãos são ricas em fibras.

O alimento apresenta carotenoides ligados à prevenção de algumas doenças degenerativas da visão, como a zeaxantina e a luteína, presentes em maior concentração na região macular da retina do olho, tendo como importância na prevenção da cegueira. Esses carotenoides estimulam o sistema imunológico e agem como antioxidantes. Existem algumas cultivares destinadas a programas de melhoramento genético com concentrações superiores de provitamina A, podendo assim colaborar nos programas de combate à deficiência de vitamina A, principal causa de cegueira em crianças no Brasil.

Com isso, o consumo proporciona vários benefícios à saúde, principalmente pelo fato de que, ao contrário do arroz e do trigo, o milho conserva sua casca. A casca do milho é uma rica fonte de fibras, importantíssimas para a manutenção do ritmo intestinal. As fibras são de origem vegetal que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso, agindo de forma benéfica em uma ou mais funções do corpo. Além disso, é rico em carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais.

O óleo de milho contém em sua composição ácidos graxos insaturados que atuam na prevenção de doenças cardiovasculares. Há presença de tocoferóis, compostos biológicos que compõem o grupo da vitamina E, conhecida por suas propriedades antioxidantes. Atualmente, somente cerca de 15% da produção nacional se destina ao consumo humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composição de outros produtos. Isto se deve principalmente à falta de informação sobre o milho e uma maior divulgação de suas qualidades nutricionais.

O milho não é apenas estrela das festas juninas, sob a forma de bolo de fubá, canjica e curau. Está nas pamonhas anunciadas por alto-falantes de carros nas ruas da cidade e comercializadas nos ranchos à beira das rodovias. Está na espiga cozida ou assada à venda nas praias. Está nas pipocas dos cinemas. Temos cuscuz (sendo uma ótima opção para desjejum, lanches da tarde). E, como grão, farinha, xarope ou óleo, entra na composição de alimentos industrializados.

Existem diferentes tipos de milho, como o grão de pipoca. O grão estoura porque essa variedade contém mais água e tem uma casca mais resistente que as dos demais. Quando a semente é exposta ao calor, a água que está lá dentro vira vapor e se expande. Com tanta pressão, a casca acaba se rompendo. Já o amido do milho, ao entrar em contato com o ar, solidifica-se e vira a ‘espuma branca’. Os grãos que não estouram, conhecidos como piruás, ocorrem quando há furos ou rachaduras na casca do milho, fazendo com que o vapor escape e a casca não exploda; ou quando não se atinge a temperatura necessária, ou ainda quando o grão contém água demais ou de menos.

Com o crescimento da produção agrícola brasileira, a partir de 1960 até o ano 2000, as regiões Sul, Sudeste e o Centro-oeste respondiam por aproximadamente 70% da oferta nacional do grão. Os fatores responsáveis por esta mudança na cadeia produtiva do milho são diversos: expansão da agricultura para o cerrado; busca por novas tecnologias pelos produtores; desenvolvimento de sementes mais adaptadas às condições climáticas de cada região; aquisição de equipamentos de melhor rendimento e desempenho; e criação de técnicas redutoras de perdas físicas e de qualidade. Seja na forma que for, o milho é uma opção saudável e econômica que pode ser aproveitada sem tanta culpa, principalmente nesta época do ano.

*Júlia Paiva, professora de nutrição da Estácio e mestre em ciência e tecnologia de alimentos

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